本报讯 近日从西北农林科技大学获悉，该校植物蛋白实验团队在大豆蛋白凝胶机理及玉米醇溶蛋白改性技术方面取得新进展。

　　大豆蛋白因具有较强的凝胶性如凝胶保水性、凝胶拉伸强度和凝胶硬度等良好的功能特性，被广泛应用于食品工业中。研究表明大豆蛋白中不同亚基组分的凝胶特性之间具有显著差异，并首次从分子层面提出了凝胶形成机理。该研究成果对大豆蛋白的凝胶类产品开发及其科技创新提供了理论指导。

　　玉米醇溶蛋白(zein)是玉米中贮存蛋白，可形成黏弹性的蛋白网络，作为结构剂用于无麸质食品的加工，提高无麸质食品的品质。该研究开发了新的玉米醇溶蛋白网络的制备方法，显著改善了其黏弹性，并揭示了zein亚基以及塑化剂对玉米醇溶蛋白网络黏弹性的影响。该研究成果为玉米黄粉的深加工提供了新的思路与方法，并为无麸质产品的品质改善提供了技术支持。

(巨倩)