聚焦食品安全 汇聚热点新闻

中国食品网 > 品牌专栏 > 详情

好吃的奥义与众不同 ——刘传面馆

22-05-06


杭州知名的面馆,无论菊英面馆还是方传面馆,创始人基本上都有几十年的做面经验,概莫能外,唯独刘传面馆叫人出乎意料,其创始人居然是个90后的年轻小伙。

 

纵然他是个年轻人,但是其招牌面依旧有独到之处,使得他能够在挑剔的杭州食面群众中有口皆碑,不断发展壮大。

 

一、开店的初衷

 

杭州在饮食文化上是一个非常另类的城市,尽管其位处南方的米饭圈内,却非常流行面条。在杭州城内,有大大小小无数个面馆,各有绝招,否则无法在激烈的市场竞争中生存下来。经过几十年的发展,很多在食面群众中声名鹊起的面馆,纷纷开始了商业化探索,扩大总店面积,在各处开设分店等。于是,目前在杭州到处可见各色连锁面馆。

 

在这些面馆当中,则有一个另类。说是另类,主要有两点,第一是在众多动辄二三十年历史起步的面馆中,其还非常年轻,目前不过两三年历史。第二是众多杭帮面馆从杭州老城区起家,而这家面馆却在萧山开了第一家店,发展也主要在萧山。

 

这家店,就是刘传面馆。

 

刘传面馆的总店位于萧山钱江世纪城的利丰路上,推门进去,里面非常敞亮,左侧是点菜的柜台,一边墙上用竹板制作,挂了几十个菜肴的牌子;居中有十几张饭桌,可容纳三四十人同时就餐;往前就是灶台,可以听到猛火呼呼地响声。


25D52E9C-181E-416a-AC6D-BC8BD8805069.png

 

由于到达的时候是下午时分,顾客不多。约好的老板刘凡奇与我们打招呼,他是个很年轻的人,带有90后特有的不羁。

 

大家一起坐到饭桌旁,先拉扯起来,或许有共同语言的关系,很快就如同老朋友一般的闲聊。

 

刘凡奇以前干过很多活:纹身师、滴滴司机等等,最终决定开面馆创业,并非特殊的理由,而是想要解决生活上的问题。


落味人间-刘传面馆V5_Moment_副本.jpg

 

毕竟,生活就是柴米油盐。

 

他在2019年的时候,加盟别的面馆,开起了第一家面馆。虽然身为老板,但是也经常跟着面馆里面的老师傅做面。

 

做得时间长了,他发现面馆的生存能力非常强。毕竟衣食住行,是每个人都不可或缺的一样事物。特别是杭州这个喜食面条的城市,用众多的潜在客户存在。

 

所以他决定自己创业,开设了属于自己的面馆——刘传面馆。

 

刘,不用说,是他的姓。传,则是因为刘凡奇认为,开面馆不是一代两代的事情,他想要把面馆传承下去,以是名曰刘传。

 

二、面条好吃的奥义

 

刘传面馆的招牌面是猪肝拌川。

 

拌川,是一种杭帮面特有的一种技术手法。拌川本是拌汆之笔误,是将菜肴猛火爆炒,然后加入面条搅拌。其既有汤面浇头的鲜美味道,又有拌面的嚼劲,在杭州地区非常受欢迎。

 

杭州各大面馆均有猪肝拌川这道面食,而刘传面馆将其作为招牌面,自然有独到之处。

 

烹饪猪肝拌川的时候,先取新鲜的猪肝,洗净用盐、料酒等腌制,起油锅,猛火爆炒,加入韭黄等配菜,随后以酱油、料酒、盐、糖等入味,随后把煮好的面条与炒好的猪肝拌一拌匀,一碗美味的猪肝拌川就完成了。


探店日记-刘传面馆_Moment.jpg

 

当把猪肝拌川端上桌以后,肉味与麦香混合在一起,形成一道独特的气息,令人食指大动。吃起来,猪肝嫩滑肥美,面条有嚼头,仿佛是天上落到人间的美味。

 

咋看,这道猪肝拌川仿佛与其他面馆的没有什么区别,然而奥秘就在小小的细节当中,用刘凡奇的话来说,就是标准化的魅力。

 

每一碗面,都是讲究火候,火头不够旺,面条生硬,火头过旺,面则稀烂。烧面,就要火候恰到好处。做面的老师傅,有过几十年的经验,会控制烧面的火候。而对于刘凡奇来说,他摒弃了传统的经验主义,采取了现代化的高效标准化手法。

 

所谓标准化,就是做好一碗好吃的面,要用几档的火头,要烧几分钟,要放多少有油盐酱醋,都有标准的定义。这样做出来的面,最大程度地发挥出食材的滋味。

 

“是标准化,而不是料理包!”刘凡奇再三强调,在他的一些同行当中,为了追求上菜的快捷,采用了预先备置好的料理包烧面,虽然速度快了,但终究失去了食材的鲜气。


BE9B40C6-FC16-4465-B71B-35862483D4B2.png

 

刘凡奇介绍,尽管他制定了烧面的标准化流程,但一切都是在厨房现做先烧,在保证上菜的速度同时,更保留了食材的鲜气,让美味自然。

 

认真做面,自然会得到顾客的认同。刘传面馆不断打响知名度,在群众中有口皆碑。于是刘凡奇开出了一家家的连锁店。他的独特标准化手法,也能够让每一家刘传面馆的分店,与总店保持一样的风味,不至于失之本色。

 

尾声、刘凡奇的理想

 

所谓达则兼济天下,虽然刘凡奇还做不到“兼济天下”,但在力所能及的范围内,他尽量伸手能够帮助别人。

 

开店之初,他就设立了善用面,帮助那些因为一时困顿,而衣食忧愁的人。去年12月,杭州遭遇到了严重的疫情,刘凡奇所在的小区被封。他觉得应该做些什么,于是连续半个月都给小区里面需要的人送去面条。一碗热腾腾的面,暖身更加暖心。

 

随着事业逐渐扩大,如今年轻的90后开始眺望更远的未来。他的理想非常实际,告诉我们,今后将脚踏实地,认认真真做好面,真正将刘传面馆做到流传百年。


0

热点排行

上一篇 下一篇